Як вибрати м’ясо та м’ясні продукти

М’ясо та м’ясна кулінарія.
Щоб навчитися розрізняти «правильні» м\’ясні продукти, такі як м’ясо, ковбаси, сосиски, сардельки, м’ясні консерви, потрібно не так багато знань і навичок. Насамперед необхідна увага! І зовсім трішки терпіння. А часу і того менше. Знаючи, на що саме треба звернути увагу, ви протягом лічених секунд зрозумієте, що саме ви купуєте, свіже або не свіже. Зрілу яловичину або замість неї молоду телятину, або що ще гірше – м’ясо якої не будь екзотичної для вас тварини. Розрізните, справжню копченість ви купуєте, чи фальшивку – продукт насичений «рідким димом».

М’ясо.
Не свіже залежане м’ясо – вже контрафакт, а доведене різними хитрощами як би до кондиції – контрафакт подвійно. Свіже м’ясо має червоний колір. Жир у нього м’який. Кістковий мозок заповнює всю трубчасту частину кістки і не відстає від країв. На розрізі відразу можна помітити, що м’ясо щільне і пружне. Якщо натиснути на нього пальцем, то утворилася ямка швидко вирівнюється. Свіжість м’яса розпізнають вже за запахом. Він ароматний і… саме м’ясного аромату.

Розрізняють м’ясо охолоджене, остигле та морожене. Ознаки доброякісності охолодженого та остиглого м\’яса подібні.

Охолоджене та остигле якісне м’ясо має суху поверхню. На розрізах колір м\’яса великої рогатої худоби має бути червоний, баранина – коричнево-червона, свинини – рожево-червона, телятина – рожева. Жир яловичої туші має бути твердий, кремового або білого кольору; баранячий жир – щільний, білуватого кольору, свинячий жир – м\’який, рожевого або білого кольору. На розрізах м’ясо щільне, пружне.

Морожене м’ясо при постукуванні по ньому видає ясний звук. Колір його на розрізі і на поверхні червоний, перетворюється в яскраво-червоний зразу при зігріванні м\’ясної тушки пальцем. Запах замороженого м’яса можливо визначити тільки тоді, коли воно відтане. Колір м’яса, яке повторно заморожене на поверхні темно-червоний, а на розрізі вишнево-червоний. При розігріванні пальцем повторно заморожене м\’ясо не змінює.

М’ясо в обов’язковому порядку таврують. По цьому, якщо купуєте м\’ясо наприклад на ринку від туші – постарайтеся поглянути на клеймо. На придатне для приготування м’ясо на бойнях ставлять клеймо чотирикутної форми (крім конини) , а на підприємствах м\’ясної промисловості ставиться кругла печатка; якщо Ви побачили клеймо трикутної форми і червоного кольору – остережіться – це м’ясо умовно придатне для використання. На цьому клеймі напис « в санобробку». На конину – ставлять клеймо червоного кольору восьмикутної форми з написом «конина». Ні на яких інших видах м\’яса, ні трикутної, ні восьмикутної форми клейма не буває!

Veta на YouTube

У сучасних магазинах ви клейм звичайно не побачите, але визначити колір м’яса, вимагати дати Вам його понюхати, а краще і потикати його через поліетиленовий пакет, або зажадати зробити це продавця рукою в рукавичці – чи відновлюється форма? – ви можете. Підтікше, або, навпаки, занадто завітрене м\’ясо, а також м’ясо, що має зміни кольору – чорні, зелені та інші відтінки не властиві кольору – зіпсоване!

Домашня бита птиця – кури, курчата, індички, гуси, качки.

Колір шкіри у якісної тушки має бути жовтувато-білий з рожевим відтінком; дзьоб блискучий, чистий, пружний. У зіпсованої птиці дзьоб має матовий колір. Очне яблуко впале, на шкірі під крилами і на задній частині тушки з’являються жовто-сірі плями з зеленуватим відтінком. А вже зовсім зіпсута тушка видає запах вогкості, гнилості. Нутрощі набувають м\’яку консистенцію, зеленуватий колір, і різкий гнилий запах.

Ковбаса.
Про те, що у вареній ковбасі міститься всього 5% м’яса, зараз знають всі. Не може продукт, який виготовляється за досить складною технологією, коштувати дешевше вихідної сировини! В першу чергу як завжди, знайомтеся з написами і етикетками. Хто і з чого зробив цей продукт. У свіжих ковбасних виробів обов’язково має бути суха, чиста оболонка, щільно прилягати до фаршу, і без цвілі.

Колір фаршу має бути у вареній ковбасі рожевий, у ліверній ковбасі світло-коричневий! у копченої – темно-червоний; шпиг має білий колір. В фарші ковбас не має бути ослизлих місць і порожнеч. Смак фаршу має бути приємним,запах ароматним, властивим для даного сорту ковбаси. Забарвлення у свіжих продуктів рівномірне. А вкраплені шматочки сала повинні бути білі.

Розфасований відрізаний від батона шматок – все одно повинен мати на надрукованій етикетці всі ці дані. Принаймні в мережевих магазинах.

Перше правило найпростіше, почитайте склад на етикетці. Найчастіше в ковбасі, крім м’яса є соя, нітрити, фосфати, барвники та ароматизатори. Якщо ковбаса пухка, а не щільна, це свідчить про велику кількість фосфатів у ній.

Очевидно, що натуральна ковбаса з м\’яса не може бути червоного або оранжевого кольору. Неприродно червоний колір ковбаси говорить про те, що перенасичена нітритом натрію. Всі бачили варене або тушковане м’ясо? Ось саме. Справжня ковбаса зазвичай виглядає не дуже апетитно і має сірий колір. Але зате вона дуже смачна і ароматна!

Однак не плутайте штучні добавки з натуральними, корисними для здоров’я. Для якісних виробів можливе оформлення ковбаси гарним декором під стати аромату. В такому випадку, в якості барвників та ароматизаторів використовуються сушені овочі і спеції. Такі ковбаси зазвичай найкращої якості.

А також запам\’ятайте ознаки неякісної ковбаси:

! Не можна їсти ковбасу, якщо її оболонка покрилася липкою плівкою. Така плівка навіть небезпечна, якщо до неї просто торкатися.
! Особливо небезпечна ковбаса, в якій утворилися порожнини – це може бути вогнище розмноження ботулізму. А ботулізм, як відомо, дуже важке захворювання, часто призводить до летального результату.
! Не їжте ковбасу, яка більше 12 годин перебувала в жаркому приміщенні, навіть якщо вона виглядає їстівною.
! Якщо на поверхні копченої ковбаси з’явився білий наліт, то її можна їсти сирою, але можна посмажити, попередньо видаливши проблемні місця, глибоко вирізавши ножем!
! Не купуйте ковбасу, у якій порушена герметична упаковка або вийшов термін придатності, навіть зі знижкою.

Шинка має мати м’ясо твердуватої щільної консистенції, жир білуватого кольору, бути ніжною, соковитою, приємною на смак і мати характерний запах, властивий цьому сорту продукту.

При псуванні консистенція м’яса шинки стає в’ялою, запах стає або гнильним або кислим ; жир гіркне, колір набуває жовтий відтінок; з’являється нехарактерний сторонній присмак. Ось це і є та сама «друга свіжість» тобто непридатний продукт.

Тушонка.
Найлегше розпізнати недоброякісний продукт, розфасований в скляні банки. Шматки м\’яса повинні бути темно-червоного кольору, сік, в якому вони плавають – коричневим, зверху повинен бути шар твердого жовтуватого або білого жиру. Банка повинна бути без підтьоків, кришка – без пошкоджень і слідів іржі.

Якість тушонки в жерстяній банці доведеться розпізнавати за зовнішнім виглядом упаковки. Відразу відмовтеся від покупки, якщо банка деформована або роздута – в такому випадку в організм можуть потрапити важкі метали та призвести до тяжкого отруєння. Дно і кришка жерстяної упаковки не повинні вібрувати. Краще всього, якщо банка без швів.

Про високу якість продукту кажуть друк інформації про виробника прямо на жерсті і ретельно приклеєна етикетка. Віддайте перевагу банкам з написом «ГОСТ» замість «ТУ». В останньому випадку замість свинини і яловичини в упаковці може виявитися рослинний білок.

М\’ясо і жир складають 56,5% хорошої тушонки, решта – бульйон. Шматочки повинні бути вагою близько 30 г кожен і не розпадатися після вилучення з банки. Запах тушкованого м’яса схожий на запах вареного м’яса. Шматочки сої при поділі не будуть розпадатися на волокна. Найменше шансів купити підроблену тушонку з птиці. Зате у неякісній курячій тушонці може бути більше ніж потрібно шкірки і кісток.

Тушонка може зіпсуватися раніше терміну придатності, якщо зберігати її в умовах попадання прямих променів сонця. І це не залежить від того, з якого матеріалу виготовлена упаковка – скла або жерсті. Термін зберігання м’ясних консервів, номер асортименту і код підприємства, що виготовило продукт, зазначений на кришці банки.